Balıktan kebaba dönüşüm

Adına ister ‘sosyo-kültürel yapısal dönüşüm’ deyiniz, ister son günlerin çarpıtılan moda deyimi “açılım”ı kullanarak ‘damak açılımı’ deyiniz, Sarıyer’de ve Boğaz’da (İstanbul’un genelinde olduğu gibi) balık kültüründen kebap ve et kültürüne doğru bir geçiş yaşanıyor. Gençlik yıllarımın Sarıyer’inde ise, başta Yeniköy, Tarabya ve Büyükdere gelmek üzere, balık kültürü egemendi. Onlarca balık lokantası, meyhane ile mezeciler cadde ve sokakları süslüyordu. Örneğin, Yeniköy İskele Sokağı’nda Rumların işlettiği 3 adet balık lokantası ve bir de Haralombos Hırvatidis’in meyhanesi ile yanında Vangel Nikolaidis’in fıçı bira ve fıçı şarap da satan mezeci dükkânı vardı. 6/7 Eylül 1954’te yaşadığımız acı olaylardan sonra bunlar göç eden Rumlarla birlikte kayboldular.

Son yıllarda, Yeniköy parklarında, Kalender, Tarabya ve Kireçburnu sahillerinde mangal sefası yapmak halkımız arasında giderek yaygınlaşıyor. Pîr aşkına siz şu çelişkiye bakar mısınız? Deniz kıyısında oltalarını savurup balık tutanlar, onların hemen arkasında mangal yakıp ızgara et pişirenler! Özellikle bahar ve yaz aylarında sahilde yürüyüş yapanların burunlarına denizin iyot kokusu yerine duman ve yanık et kokuları geliyor gayrı.

Gençlik yıllarımızda, Eylül’e girerken Boğaz’ın gelini diye adlandırılan lüferlerin akını başlayınca ispirtolu lüks lambalarını küpeştelerine asan balıkçı kayıkları denizin üstünde donanma alayları gibi kümelenirlerdi. Lüferleri peşpeşe tutup neşesini bulan balıkçının sandalındaki en kıdemsiz balıkçı mangalı yakar, hemen oracıkta lüferleri pişirmeye koyulurdu. Kayıklarda ufak mezelerin eşliğinde başlatılan bu nefis ziyafete, Boğaz’ın iyotlu havasına bir anda karışıveren ızgara lüfer ve rakı (anason) kokuları da eşlik ederdi. O renkleri, o ışıkları, o bolluğu ve o balık kültürümüzü ileride geri getirebilir miyiz?

Yanılmıyorsam 1999 yılındaydık. Yeniköy’de, İskele Sokağı’nın köşesinde Köybaşı Caddesi üzerinde, 1950’lere kadar Panayot Elatos’un işlettiği Akaska Restoran’ın bulunduğu yerde, yenilenen o beyaz ahşap eski Rum evinde önceki yıllarda Mafalda adıyla açılan bir İtalyan lokantası vardı. Lokantanın işletmecileri Murat ve Seba Kösematoğlu’nun o tarihte burada Kebap Evi’ni açmalarına çok şaşırmıştık. Kıtır pizzaları ve makarnalarıyla ünlenen bu restoranın isim değişikliği sebebini, 1998’de Öcalan’ın İtalya’ya sığınmasının ardından İtalyan mallarına ve markalarına karşı uygulanan boykotla açıklamıştı Murat Bey. Ve hemen ilave etmişti: “Halkımız artık Boğaz’da kebap yemek istiyor. Halkın bu talebine karşı direnmemiz imkânsız!” Bu nedenle, Mafalda’nın İtalyan mutfağını ve pizzasını binanın alt katına alıp, üst katını kebapçı dükkânı yapmışlardı. Belki de Yeniköy’deki kebap dönüşümü bununla başlamıştı.

1970’lerde ayrıldığımız Sarıyer ve Tarabya’ya 2008’de geri dönüp yerleştiğimizde, değişim dikkatimizi çekti: Kebapçılar bir zamanlar balık lokantalarının bir kolyenin incileri gibi dizildiği Tarabya Koyu’na yerleşmeye başlamışlardı. Örneğin, Urfa’dan Kebap Lokantası gelmiş, kolyenin en başına yerleşmiş. Büyük Tarabya Oteli şantiyesine sınır olan Hamam Sokağı köşesinde Güneydoğu’nun et çeşitlerini halka sunuyor.

Boğaz’da ve denizlerimizde avlanan balık çeşitlerinin giderek azalmasının sonucunda, çiftlik balıkçılığının gelişmesine karşın lokantalardaki fiyatların av yasaklarının uygulandığı aylarda nispeten yüksek olduğunu görüyoruz. Et lokantalarının balık restoranlarına karşı rekabeti bu nedenle de ileride giderek hızlanabilir.

Yeniköy’de bir Gaziantepli aile Yoğrum Antep Sofrası adıyla bir et lokantası açmıştı. (Açıklama: Gaziantep ağzında yakın arkadaşlara “yoğrum” diye hitap edildiğinden “Yoğrum” bir çeşit samimiyet ifadesi sayılıyor.)

Yeniköy’de Küçük Tepe Sokak No. 1/A’da bulunan Yoğrum’u karı-koca Songül ve Nurettin Vural işletiyor. İkisi de Gaziantep’in Islahiye’sinden. Songül Vural akrabası ve memleketlisi Mustafa Akıl ile mutfağı yönetiyor. Taş fırında ve kömür ateşinde pide, lahmacun, kebap pişiriyorlar. Yoğrum’un özelliği, yemeklerinin lezzeti ile fiyatlarının ucuzluğu. Ekşili Gaziantep Yuvalamasının lezzetine bayıldık gerçekten.  Nasıl yaptıklarını sorup öğrendik. Antep ekşili yuvalama yanında közlenmiş nar ekşili arpacık soğan salatasını yemek pek güzel oluyor. Songül Vural’ın içli köfteleri pek lezzetli. Kuru patlıcan ve kuru biber dolmasının tadı ayrı güzel...

Son olarak bu Haziran ayında, Yeniköy’de Zeynel Dondurmacısı’nın yanında,  Askerlik Şubesi ile Sandal Balık Evi’nin karşısında, Tiryaki Kebap Lokantası çok şık ve keyifli bir mekânda faaliyete geçti. Tiryaki Kebap’a ilk gidişimizde nefis et ve kebap çeşitleri ile fiyatlarının uygunluğu dikkatimizi çekti. Gönlümüzce uzattığımız akşam yemeğinde bize sunulan kekikli kuzu külbastı, kaşarlı ve etli Tiryaki Pide, tereyağlı ve soya soslu Tiryaki Köfte gibi lezzetleri büyük iştihayla tadımladık. Soframıza getirilen soğuk mezelerin yanı sıra, ara sıcakları, lahmacun, içli köfte, künefe ve fıstıklı kadayıfı da büyük bir hazla midelerimize indirdik. O akşam önceden girdiğim sıkı rejime ara verdim, ama bu nedenle hiç pişmanlık da duymadım. Ulus’taki eski Tiryaki’nin şeflerinden Murat Demiryak kebap bölümünü yönetirken, Necati Ulaş da mutfak şefliğini üstlenerek ara sıcakları, salata ve soğuk mezeleri üretiyor. Binanın iç ve dış mekânlarını son derece zevkli bir tarzda dekore ettiren işletmeci Karslı kardeşler Fuat ve Sedat Saltık’ı bu vesileyle bir kez daha kutlarız. Tiryaki Kebap’ın biz de artık bir tiryakisiyiz.

Sarıyer ve Yeniköy’de balıktan kebaba dönüşüm hızlanarak artabilir...

Yakın bir gelecekte lokantaların reklamlarında şu sloganı görürsek şaşırmayalım:“Denize nazır, kebaplar hazır!”